Предястия
Предястията в традиционната ни национална кухня са по-известни като „разядки“. По правило те се поднасят преди основното ястие, като целта им е да възбудят апетита и да подготвят храносмилателната система за по-пълноценното усвояване на храната. Те се приготвят бързо с относително малко на брой продукти и обикновено са с подчертано апетитен вкус. Най-често са печени на фурна или пържени в мазнина, и се сервират в малки количество.
Голяма част от предястията в българската традиционна кухня се приготвят с млечни продукти – сирене и кашкавал, обикновено в съчетание с яйца или зеленчуци. Зеленчуковите предястия обикновено са под формата на запеканки, различни видове зеленчукови кюфтета (обикновено поднесени с млечен сос), панирани зеленчуци (карфиол, тиквички, чушки), гъби и хайвери. Рибните разядки се приготвят както с морски, така и със сладководни риби. Обикновено се използват опушени, сушени или мариновани риби и хайвер. Месните предястия са обикновено бързо приготвени на тиган парчета месо в комбинация със зеленчуци и гъби, запечени колбаси и сушени меса и кюфтенца.
Кулинарни техники и хитрини
Обезсоляване на сирене
Най-бързо може да обезсолите сирене, като го нарежете на парчета и го залеете с вряща вода. Много е важно, щом водата изстине, да извадите сиренето, защото ако го оставите, то ще поеме обратно солта. Обезсоленото сирене е много подходящо за задушаване. За да имате леко навлажнено и малко обезсолено сирене, поставете в тенджера цялата бучка, направете по нея дълбоки нарези през 3–4 см и налейте три пръста вода.
Паниране на сирене
За паниране е най-добре да се използва твърдо сирене без шупли, което се реже добре и не се троши, и панировка с бира, която се приготвя от брашно и яйца в съотношение 3 към 2 (3 с.л. брашно и 2 яйца) и бира.
Паниране на кашкавал
За да не се разтопи кашкавалът при панирането, хубаво е, преди да пристъпите към готвенето, да го оставите за 20–30 минути във фризера.
Безмесни
Сирене в хартия за печене
Необходими продукти: 400 г сирене, 2 с.л. краве масло, 1 червен домат, 1 сурова чушка.
Начин на приготвяне: Поставете всяко парче сирене върху лист хартия за печене с размери 25 на 10 см и върху него сложете по 1/2 с.л. твърдо краве масло, нарязано на филийки, кръгче от червения домат и пръстен от суровата чушка. По желание може да поръсите с червен пипер, а ако предпочитате люто, може да сложите и по 1/2 люто чушле. Загънете хартията на пакетче, като подвиете краищата. Потопете пакетчето в студена вода и печете на скара, във фурна или на грил тиган. Поднесете сиренето топло, без да махате хартията, като оставите всеки сам да си го разгъне с вилица и нож.
Необходими продукти: 400 г овче сирене, 2 с.л. мед, 2 с.л. зехтин, 2–3 стръка мащерка, черен и лют червен пипер на вкус.
Начин на приготвяне: Нарежете сиренето на плочки и го сложете върху хартия за печене. Поръсете парчетата със зехтина, мащерката, черен и лют червен пипер на вкус. Печете за 8 минути в загрята на 220 градуса фурна. После извадете сиренето, намажете го с меда и го върнете във фурната да се допече на 250 градуса за 4–5 минути. Сервирайте заедно с хартията.
Печено сирене с мед и орехи
Необходими продукти: 600 г сирене, 8 с.л. мед, 200 г натрошени орехи.
Начин на приготвяне: Оформете 4 плочки от сиренето и поставете всяка плочка в отделен лист алуминиево фолио. Листите трябва да са достатъчно големи, за да се завие сиренето. Поръсете всяка плочка с натрошените орехи и полейте с 2 пълни лъжици мед. Запечатайте фолиото и запечете пакетите на 200 градуса за 8–10 минути.
Сирене на фурна с яйца и краставици
Необходими продукти: 250 г сирене, 3 с.л. краве масло или олио/зехтин, 5 яйца, 1/2 прясна краставица.
Начин на приготвяне: Сложете маслото в тава и я поставете във фурната да се загрява. Междувременно нарежете сиренето на филийки. Щом мазнината се сгорещи, извадете внимателно тавата и наредете в нея сиренето. Печете на умерена фурна за 25 минути, след което излейте върху сиренето разбитите яйца и допечете за още 5–6 минути Поднесете разядката топла с кръгчета краставица върху всяка порция.
Яйцата може и да не се разбиват, а да се счупят ниско над сиренето, за да станат на очи.
По същия начин може да приготвите и кашкавал на фурна.
Необходими продукти: 300 г сирене, 2 с.л. краве масло, 1 връзка пресен лук (или 1 глава стар лук), 1 връзка магданоз, 1 ч.ч. прясно мляко, 1 с.л. брашно, 2 яйца, сол.
Начин на приготвяне: Сложете маслото в тава и я поставете във фурната да се загрява. Нарежете на ситно лука и го сложете в тавата със загрятото масло. Задушете лука на умерена фурна, докато омекне, и тогава прибавете магданоза, нарязан на ситно, и натрошеното (или настъргано) сирене и върнете във фурната за десетина минути. Междувременно пригответе заливката, като разбиете яйцата, брашното и прясното мляко с щипка сол. Залейте позапеченото сирене с яйчената смес и допечете за още 10 минути.
Сирене на тиган
Необходими продукти: 400 г сирене, 3 с.л. краве масло, червен пипер.
Начин на приготвяне: Разтопете маслото в тиган, нарежете сиренето на филийки и ги наредете в тигана. Пържете на умерен огън, докато сиренето омекне. Поднесете, докато е топ-ло, поръсено с червен пипер.
Необходими продукти: 250 г сирене, 2 яйца, 3 с.л. брашно, 3 с.л. олио, 1/3 ч.л. смлян черен пипер (или червен пипер).
Начин на приготвяне: Нарежете отцеденото от саламурата сирене на квадратни парчета със страна 5–6 см и дебелина 1 см. Разбийте яйцата и добавете брашното. Ако сместа е гъс-та, я разредете с малко бира. Потопете парчетата сирене в бирената паста и ги пържете в силно загрятото олио. При поднасяне поръсете сиренето с черен или червен пипер.
Необходими продукти: 600 г твърдо сирене без шупли, 6 белтъка, 400 г сусам, 1 1/2 к.ч. олио.
Начин на приготвяне: Нарежете сиренето на филийки с дебелина около 1 см. Ако е много солено, го изкиснете, като го залеете с гореща вода за 10 минути Разбийте белтъците. Поставете сусама в дълбока чиния. Готовите парчета сирене потопете в белтъците, след което ги оваляйте в сусама. Наредете ги на дъска или в широка чиния върху свежо фолио. Поставете още един пласт фолио върху сирената и натиснете с длан, за да полепне добре сусамът. Приберете в хладилника за 30 минути. Изстудените парчета сирене запържете в силно загрято олио, което да достига поне половината от височината им. Ако желаете, може да поднесете със сладко от боровинки.
По подобен начин може да панирате сирене и с орехови или други ядки.
Необходими продукти: 250 г кашкавал, 1/2 ч.л. смлян черен пипер, 1 ч.ч. бира, 3 с.л. брашно, 1/3 ч.л. горчица, 2 яйца, 1 1/2 к.ч. олио.
Начин на приготвяне: Нарежете кашкавала на парчета, дълги 6–7 см, широки 2 см и дебели 1,5 см. Поръсете ги с черния пипер. Пригответе бирена паста от бирата, брашното, горчицата и разбитите отделно жълтъци. Разбийте белтъците на сняг. Добавете ги към общата смес, като бъркате с вилица от долу нагоре и се опитате да не загубите обема на белтъците. Потопете парчетата кашкавал в панировката и ги изпържете в горещото олио.
Необходими продукти: 200 г овче сирене (не много солено), 5 кофички кисело мляко, 3–4 скилидки чесън, 1 к.ч. краве масло.
Начин на приготвяне: Изцедете млякото в тензух за една нощ. След това го смесете с маслото и натрошеното сирене. Разбъркайте добре получената смес и я подправете с наситнения чесън и сол на вкус. По желание може да добавите и черен пипер.
Необходими продукти: 250 г твърдо и леко засъхнало сирене, 5 твърдо сварени яйца, 1/2 ч.л. смлян черен пипер, 2 с.л. олио, магданоз.
Начин на приготвяне: Настържете сиренето на ситно ренде. Намачкайте с вилица жълтъците на твърдо сварените яйца и ги прибавете към сиренето заедно със смления черен пипер. Може да сложите и малко лютив червен пипер. Разбъркайте с вилица и прибавете олиото на тънка струйка. Поднесете хайвера, като го украсите с листа от магданоз и с белтъка на сварените яйца.
Втора рецепта
Необходими продукти: 1 ч.ч. сирене или извара, 1 глава лук, 3–4 с.л. олио, 4 с.л. прясно мляко, 1 ч.л. червен пипер, сол.
Начин на приготвяне: Разбийте сиренето (изварата) с прясното мляко. След това добавете олиото, като разбивате непрекъснато, след него – ситно нарязания лук, червения пипер и сол на вкус. Поднесете получения хайвер в подходяща купичка или чиния.
Необходими продукти: 250 г крема сирене, 1 глава лук, 1 к.ч. кисело мляко, червен пипер (може и лют), магданоз, сол.
Начин на приготвяне: Разбийте сиренето с млякото, след което добавете ситно нарязаните магданоз и лук. Разбъркайте добре получената смес, посолете я на вкус и я подправете с пипера. Изсипете пастета в подходяща чиния и го украсете със стръкчета магданоз по желание.
Необходими продукти: 250 г сирене, 1 с.л. краве масло, 1 червен домат, 1 яйце, 1 люта чушка.
Начин на приготвяне: На дъното на гювече сложете 1 с.л. масло, четири резена домат и върху тях поставете едро нарязано сирене и оформете кладенче. В него сложете суровото яйце, подредете върху него още няколко парчета домат и похлупете гювечето. Поставете го в студена фурна, включена на 220 градуса, и печете около 30 минути, докато се забули яйцето. Поръсете запеченото сирене с червен пипер и по желание поднесете с люта чушка.